味噌作りの天地返しのやり方と時期は？初心者向けに手順と効果を解説

2026年9月12日

※写真はイメージです。実物とは異なる場合があります。

手作り味噌を仕込んだあと、待ち遠しいのが熟成期間ですよね。大豆と麹、塩がじっくりと時間をかけて変化し、豊かな風味へと変わっていく過程はとてもエキサイティングです。

そんな熟成期間の中で耳にするのが「天地返し（てんちがえし）」という作業です。名前だけ聞くと少し難しそうに感じますが、実は「味噌を上下ひっくり返して混ぜる」というシンプルな工程のこと。

この記事では、味噌作り初心者の方に向けて、天地返しをいつ、どのように行えばよいのか、その具体的なやり方とタイミングについて詳しく解説します。

味噌作りの「天地返し」とは？その目的と効果

天地返しとは、文字通り「天（上）」と「地（下）」を「返す（入れ替える）」作業のことです。なぜわざわざこんな手間をかける必要があるのでしょうか。

味噌は、麹菌や酵母といった微生物の働きによって分解・発酵が進みます。しかし、容器の中でじっとしていると、上の部分は空気に触れますが、底の方にある味噌は酸素が不足した状態になります。

天地返しを行うことで、底にあった味噌を空気に触れさせることができ、微生物の働きを再び活発にさせることが可能です。これにより、発酵が促され、より豊かな風味が引き出されます。

容器の上部と下部で酸素の供給量が異なると、どうしても発酵の進み具合にムラが出てしまいます。上下を入れ替えることで、全体が均一に熟成され、質の高い味噌に仕上がります。

天地返しのタイミングで容器を開けるため、表面にカビが発生していないかを確認できます。もしカビが生えていたとしても、早めに発見して取り除けば、味噌全体に広がるのを防ぐことができます。

なお、天地返しは必ず行わなければならない必須工程ではありませんが、行うことでより風味豊かな味噌に仕上がるため、おすすめの作業といえます。

天地返しを行うタイミングは、仕込んだ時期や環境によって異なります。目安となるタイミングをいくつかご紹介します。

1月や2月に仕込んだ味噌の場合、目安は「仕込んでから3カ月後」です。この時期に一度空気に触れさせることで、その後の熟成がスムーズに進みます。

梅雨明けの8月上旬に行うという例もあります。気温が上がる時期に手入れをすることで、発酵を後押しする効果が期待できます。

5月など、暖かい時期に仕込んだ場合は発酵のスピードが早くなります。この場合、ひと夏を終えてから、例えば11月頃の味噌の状態を見て判断するのが分かりやすいでしょう。

天地返しを何度も行うと、かえって雑菌が繁殖する原因になることがあります。基本的には1回で十分とされています。ただし、仕込み時期によっては4〜5月頃に1回、そして8月に1回と、計2回行う場合もあります。

天地返しのやり方には、丁寧に行う「盛り替え方式」と、時間を短縮できる「かき混ぜ方式」の2種類があります。

まずは道具を準備し、味噌の状態を確認します。

熟成をより確実に行いたい場合や、容器を清潔に保ちたい場合におすすめの方法です。

味噌を取り出す： 容器の中の味噌を上から順にだんご状に丸めながら取り出し、別の清潔な皿やボウルに移します。
容器を洗浄・消毒： 空になった容器を洗い、熱湯消毒をします。さらに、アルコール（35度以上の焼酎やホワイトリカーなど）を含ませたふきんで内側を拭き上げます。※キッチン用のアルコールスプレーは避け、高濃度のアルコールを使用してください。
逆順に戻す： 仕込んだときに「底にあった味噌」が「上」に来るように、みそ玉を順に容器に戻していきます。
空気を抜く： すべて詰め終えたら、手のひらや甲で上からしっかり押しつけ、空気を抜いて表面を平らにします。